Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de –0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica (la oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca.
Los cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca.
En el cuadro N° 1 se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo micro biológico:
Cuadro N° 1.- Operaciones de empacado de carne Operación | Empaque |
1. Empacado | bolsas de algodón, película de plástico |
2. Empacado al vacío de cortes de carne fresca | películas de plástico, cajas |
3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso | películas de plástico, cajas |
4. Empacado y congelado para transporte o carnicería | películas de plástico, cajas, otros plásticos |
5. Empacado para comercialización | películas, cajas, otros, plásticos |
6. Envuelto de cortes de carne para la venta | papel, película de plástico |
7.Empacado y congelado de productos manufacturados | películas, otros plásticos, otros, cajas |
DISEÑO DE SISTEMAS DE MANEJO DE MATERIALES
El manejo de materiales puede llegar a ser el problema de la producción ya que agrega poco valor al producto, consume una parte del presupuesto de manufactura. Este manejo de materiales incluye consideraciones de movimiento, lugar, tiempo, espacio y cantidad. El manejo de materiales debe asegurar que las partes, materias primas, material en proceso, productos terminados y suministros se desplacen periódicamente de un lugar a otro.
Cada operación del proceso requiere materiales y suministros a tiempo en un punto en particular, el eficaz manejo de materiales. Se asegura que los materiales serán entregados en el momento y lugar adecuado, así como, la cantidad correcta. El manejo de materiales debe considerar un espacio para el almacenamiento.
En una época de alta eficiencia en los procesos industriales las tecnologías para el manejo de materiales se han convertido en una nueva prioridad en lo que respecta al equipo y sistema de manejo de materiales. Pueden utilizarse para incrementar la productividad y lograr una ventaja competitiva en el mercado. Aspecto importante de la planificación, control y logística por cuanto abarca el manejo físico, el transporte, el almacenaje y localización de los materiales
.
El flujo de materiales deberá analizarse en función de la secuencia de los materiales en movimiento (ya sean materias primas, materiales en productos terminados) según las etapas del proceso y la intensidad o magnitud de esos movimientos. Un flujo efectivo será aquel que lleve los materiales a través del proceso, siempre avanzando hacia su acabado final, y sin detenciones o retrocesos excesivos.
Los factores que afectan el tipo de flujo pueden ser:
- Medio de transporte externo.
- Número de partes en el producto y operaciones de cada parte.
- Secuencia de las operaciones de cada componente y número de sub ensambles.
- Número de unidades a producir y flujo necesario entre áreas de trabajo.
- Cantidad y forma del espacio disponible.
- Influencia de los procesos y ubicación de las áreas de servicio.
- Almacenaje de materiales.
El análisis del flujo de materiales es el punto principal de la Planeación de la Distribución de Planta, cuando el movimiento de materiales es una parte mayor del proceso. El caso se presenta cuando los materiales son grandes y voluminosos, pesados y en altas producciones o si los costos de transporte o manejo son altos, comparados con los costos de operación, almacenaje o inspección.
Riesgos de un manejo ineficiente de materiales
Sobrestadía.
La sobrestadía es una cantidad de pago exigido por una demora, esta sobrestadía es aplicada a las compañías si no cargan o descargan sus productos dentro de un periodo de tiempo determinado.
Desperdicio de tiempo de máquina.
Una máquina gana dinero cuando está produciendo, no cuando está ociosa, si una maquina se mantiene ociosa debido a la falta de productos y suministros, habrá ineficiencia es decir no se cumple el objetivo en un tiempo predeterminado. Cuando trabajen los empleados producirán dinero y si cumplen el objetivo fijado en el tiempo predeterminado dejaran de ser ineficientes.
Lento movimiento de los materiales por la planta.
Si los materiales que se encuentran en la empresa se mueven con lentitud, o si se encuentran provisionalmente almacenados durante mucho tiempo, pueden acumularse inventarios excesivos y esto nos lleva a un lento movimiento de materiales por la planta.
Todos han perdido algo en un momento o en otro.
Muchas veces en los sistemas de producción por lote de trabajo, pueden encontrarse mal colocados partes, productos e incluso las materias primas. Si esto ocurre, la producción se va a inmovilizar e incluso los productos que se han terminado no pueden encontrarse cuando así el cliente llegue a recogerlos.
Un mal sistema de manejo de materiales puede ser la causa de serios daños a partes y productos.
Muchos de los materiales necesitan almacenarse en condiciones específicas, (CARNE ) en lugares frescos y húmedos). El sistema debería proporcionar buenas condiciones, si ellas no fueran así y se da un mal manejo de materiales y no hay un cumplimiento de estas normas, el resultado que se dará será en grandes pérdidas, así como también pueden resultar daños por un manejo descuidado
CARGA UNITARIA
En este aspecto no hay carga unitaria con maquinaria por que estos son elementos pequeños se pueden hacer de un manejo manual.
Canastillas: para almacenar las carnes en los enfriadores son canastillas en plástico comunes para las frutas hay de todos los colores las clasificamos de pendiendo el tipo de carne que se este almacenado.
Estas canastillas son fáciles de alzar en cajan unas sobre otras no se pueden llenar de carne para que les entre el frio por igual y no tener ningún daño con la carne.
Clasificación del equipo para manejo de material
Estimación de los costos del manejo del material:
- Los costos por res en el frigorífico son de 90.000 mil pesos
- Los costos de transporte son de 13.000 por res. Llevando la carnes con todas las garantías de almacenamiento que exije la ley
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