DISEÑO DE PRODUCTOS, PROCESOS Y PROGRAMAS

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESOS DE PLANEACION

1. Objetivos Específicos

• Ofrecer los precios mas accesibles
• Ser los mas eficientes en el mercado
• Ofrecer productos de alta calidad
• Satisfacer las necesidades de los clientes

2.  Situación actual frente a los objetivos

La situación actual del establecimiento podriamos denominarla estable por que desde el momento que dio inicio la carnicería poco a poco a habido una mejoría de esta aumentando las ventas y mejorado la atención y la calidad del producto, optimizando las compras tales como el no sacrifico de ganado mayor de 2 anos y medio, para obtener una carne mas tierna en comparación a la competencia ademas el poder competir con el mercado en cuanto calidad del producto para poder entender las necesidades de los clientes.

3.  Premisas sobre las condiciones futuras

• El no aumento de clientes y volúmenes de venta esto implica no poder ofrecer a mis clientes precios mas accesibles
• Falta de conocimiento e informacion actual sobre el mercado
• Bajo ningún motivo o circunstancia por reducir costos bajar la calidad de la carne comprando semovientes mas viejo a un mejor precio
• Continuar con una excelente atención de nuestros y futuros clientes

4.   Alternativas de acción

Los mas importante que necesitamos es el estudiar y entender a nuestros clientes para saber que es lo que realmente ellos buscan en la adquisición de nuestros productos en general satisfaciendo sus necesidades ofreciéndoles unos productos de optima calidad a unos precios accesibles.

5.   Planeacion y evaluacion de resultados

Para ejecutar la planeacion es de vital importancia conocer:

• Micro ambiente
• Misión
• Objetivos básicos
• Factores claves para el éxito: utilización o manejo de mejores herramientas de trabajo
• Conocer cual es el producto que genera mejores utilidades
• Implementacion de tecnologia para la creación de productos innovadores
• Continuar en la lucha de una buena reputación que atraiga nuevos clientes

DEFINICION O TIPOS DE PROBLEMAS

1. Espacios para trabajar
2. Fortalecer el tubo de desposte
3. Sistemas de ventilación
4. Falta de iluminación
5. Falta de cuarto frió

SITUACIÓN PROBLEMA

En un entorno en constante cambios como el actual, las necesidades y sobre todo las  expectativas de los clientes están en continua evolución, por tanto, de la capacidad de la empresa para adaptarse depende en buena medida sus resultados como quizá su  supervivencia. La mejora de la calidad para las empresas es hoy más necesaria que nunca, tanto si se pretende mantener en las posiciones conseguidas como para seguir progresando.  Por ello, una condición previa para el éxito de un sistema de gestión de calidad radica en conseguir que las personas involucradas tengan un compromiso personal con la calidad, pues el individuo siempre se compromete con algo, normalmente con aquello que considera importante y que es capaz de 

hacer.

En el contexto de la satisfacción del cliente, la calidad de servicio es la fuerza motriz del negocio, por tanto, crea una organización centrada en el cliente que hace de las necesidades y las expectativas del mismo el foco esencial de atención. Sin embargo, para que esta concepción sea posible es preciso establecer lineamientos de marketing interno en las organizaciones para poder contar con el compromiso del equipo de trabajo, desde la alta gerencia hasta cada uno de los empleados que conforman el staff de la empresa, por ende, esas políticas deben ser asumidas como elemento de la cultura organizacional e internalizadas por cada empleado. 

En virtud de lo antes mencionado, el desempeño de un individuo es considerado como el resultado de una combinación del esfuerzo junto con su habilidad, destreza y experiencia, por ello, la motivación no es suficiente por sí sola para conseguir que los clientes internos (trabajadores) estén alineados e identificados para ofrecer una excelente calidad de servicio. Así, en la medida que las recompensas sean adecuadas y justas el empleado obtiene un determinado nivel de satisfacción, por ende, ofrece un mejor servicio.

En este orden de ideas, es importante destacar que el Marketing Interno contribuye a mejorar el compromiso, el desempeño como la productividad del grupo de trabajo.  Evidentemente, las estrategias de marketing interno son múltiples, dependiendo de la empresa, de los productos que elabora y vende, la etapa del ciclo de vida en que se encuentra, su visión como misión organizacional. La ampliación del concepto de marketing permite su aplicación a todo tipo de intercambios comerciales y en todas las áreas de empresa grandes o pequeñas.

Por ello, las organizaciones deben diseñar programas de mercadeo interno así como lo hacen para sus mercados externos. Estos programas son un proceso sistemático, formal y permanente que permite informar a todos los miembros de la organización sobre la historia de la empresa, su evolución, misión, visión, objetivos, valores que la inspiran y promueven, así como los proyectos que desarrolla, productos que ofrece, procesos productivos empleados, la competencia, todas las políticas de la empresa, entre otras.

Sucede que, este proceso busca lograr la competitividad interna como resultado del compromiso y pertenencia de cada uno de los miembros de la organización. Es un proceso que tiene que generar credibilidad y confianza entre todos los integrantes de la empresa. De lo mencionado se puede plantear que, el marketing interno es la visión que tiene el empresario para canalizar a través del talento humano de la empresa, cómo obtener calidad en la producción, en el producto y por ende conseguir clientes satisfecho

ANALISIS DEL PROBLEMA

En la distribuidora de carnes Los Mautes podemos encontrar una serie o tipos de problemas en cuanto a disposición de espacios e instalaciones. Inicialmente este proyecto surgió por la necesidad de la gente del sector en poder comprar sus productos cerca de la casa o sector sin incurrir en gastos de transporte, a raíz de este problema los fundadores del proyecto deciden poner en marcha lo que hoy llamamos Los Mautes.

Estos fundadores solo se enfocaron en satisfacer las necesidades del consumidor con sus productos, pero nunca se percataron de un futuro desempeño de la empresa y la posibilidad de crecer de esta. Actualmente podemos señalar el principal problema de la empresa que son los espacios del área, a través de este se generan otros inconvenientes en las instalaciones como la implementación de maquinaria nueva y el acondicionamiento de cuarto frio para el almacenaje de los productos entre otros.

METODO DE ELABORACION DE PRODUCTO: TIEMPOS (Min)

1. Selección del semoviente                                          30
2. Compra del semoviente (Catama)                             60
3. Pesaje del Animal (Catama)                                      15
4. Transporte (Catama - frigorífico)                               5
5. sacrificio del animal (frigogan)                                   15
6. Transporte (frigorífico - carnicería)                           220
7. Desposte (cortes y  clasificación de áreas)                40
8. Muestra de producto (vitrina)                                   60

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Mediante la aplicación del árbol de decisión  se determinó si la etapa en estudio era o no un Punto Crítico de Control: PCC

ETAPA	PELIGROS	MEDIDAS PREVENTIVAS	PUNTO DE CONTROL CRITICO PCC
Recepción de los animales	Presencia de residuos por tratamientos. Posibles enfermedades de transmisión al hombre	Establecer especificaciones de compra. Limpieza (duchado) de los animales	SI
Aturdido	Aturdido incorrecto	Buenas practicas Calibrado de equipos	NO
Sangrado	Contaminación por los cortes	Desinfección de cuchillos o herramientas	NO
Depilado	Contaminación cruzada de las canales	Lavado	NO
Eviscerado	Posibles enfermedades de transmisión al hombre Contaminación de la canal	Ayuno de los animales sacrificados (≥12h) Buenas prácticas de manipulación Lavado posterior de la canal	SI
Refrigeración	Temperaturas incorrectas	Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración Establecimiento de tiempos máximos de almacenamiento Correcto mantenimiento de los equipos	SI

DISEÑO DE PRODUCTOS

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Para la elaboración de productos cárnicos su materia prima es la carne, de la calidad de esta depende, en gran media, la calidad del producto.

Los factores que determinan la calidad de la carne se pueden agrupar en 3 categorías:

• Factores que depende directamente del animal, como especie, raza, sexo, temperamento y estado de nutrición

• Factores que tienen relación con el músculo como tipo y su localización, distribución y cantidad de grasa del músculo.

• Factores en los que interviene el hombre, como: manejo previo al sacrificio, tiempo, temperatura, método de conservación y técnica.

La calidad de la carne comprende la suma de todas sus propiedades: sensoriales, nutrimentales, higiénicas y tecnológicas. Si los animales no se sacrifican adecuadamente, pueden obtenerse 3 tipos de carne que no son convenientes para la elaboración de productos cárnicos:

• Carnes pálidas, suaves y oxidativas
• Carnes secas, duras, y firmes
• Carnes rojas, suaves y exudativas

Vamos a determinar cuáles son los productos que se producen y el diseño detallado del producto individual.

• Carnes finas
• Carnes regulares
• Carne de tercera
• Hueso
• Costilla

DISEÑO DEL PROCESO

En el diseño del proceso, veremos cómo se va a elaborar los productos determinando si estas son producidas o compradas, además señalaremos los equipos o materiales utilizados y cuánto tiempo tardara cada operación.

Lista de Materiales

La lista de materiales de producción representa el producto terminado (artículo superior) compuesto por componentes de inventario diferentes (artículos inferiores). Durante el proceso de fabricación, se transforman los componentes en el producto terminado.

Los componentes de la lista de materiales de producción pueden ser artículos físicos (por ejemplo, un tornillo, una tabla de madera, una cantidad determinada de lubricante o pintura), u objetos virtuales (una hora de trabajo).

Compañía: Distribuidora de carnes los Mautes       Elaborado por: Jonathan Serrano

Producto: Productos cárnicos                                   Fecha: 08-04-2011

Nivel	No. De la parte	Nombre de la parte	Cantidad unitaria	Fabricar o comprar	comentarios
0	1000	Producto en venta	300	Fabrica
1	0010	Vitrinas de exhibición	1	Compra
1	0020	Vitrina de congelación	1	Compra
1	0030	Sierra eléctrica	1	Compra
2	0100	Clasificación de carnes	5	Fabrica
3	0040	Mesa de trabajo	1	Compra
3	0050	desposte	1	Fabrica
4	0060	Sierra manual	1	Compra
4	0070	Cuchillos	2	Compra
4	0080	Pesa o balanza	1	Compra
4	0090	Girador	1	Compra
5	0001	Res en canal	1	Compra	Semoviente

LISTA DE MATERIALES DE LOS PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

INFORMACIÓN DE MERCADOTECNIA QUE DEBEMOS UTILIZAR AL PLANIFICAR LA PLANTA

INFORMACION QUE SE OBTENDRA DE MERCADOTECNIA	ASPECTO DE PLANIFICACION DE PLANTAS AFECTADOS POR LA INFORMACION
Quienes son los clientes del producto?	1. Empaque
	2. Susceptibilidad a los cambios del   producto
	3. Susceptibilidad a los cambios en las   estrategias de mercadotecnia
Donde están los clientes?	1. Ubicación de la planta
	2. Método de embarque
	3. Diseño de sistemas de almacenamiento
Porque el cliente compra el producto?	1. Estacionalidad
	2. Variabilidad  en las ventas
	3. Empaque
Donde comprara el cliente el producto?	1. Tamaños de las cargas unitarias
	2. Procesamiento de pedidos
	3. Empaque
Qué porcentaje del mercado atrae el Producto y quien es la competencia?	1. Tendencias futuras
	2. Potencial de crecimiento
	3. Necesidad de flexibilidad
Cuál es la tendencia en los cambios del producto?	1. Asignaciones de espacio
	2. Métodos de manejo de materiales
	3. Necesidad de flexibilidad

ESTIMADOS DE DESPERDICIO (SCRAP)

El estimado del mercado especifica el volumen anual que se va a fabricar a cada producto, para producir la cantidad requerida a cada producto, el número de unidades programadas mediante la producción debe ser igual al estimado del mercado más un estimado de desperdicios o (SCRAP).

Pk = % de desperdicios en la K-esima operación.

Ok = resultado deseado de productos no defectuosos de la operación

Ik = alimentación de la producción para la operación k.

En donde:

Ik = Ok / (1 – Pk)

Por lo tanto el número esperado de unidades para iniciar la producción de una pieza que tiene operaciones 

I1 = On / (1 – P1) (1 – P2)… (1 – Pn)

En donde en este caso On, es el estimado del mercado.

EJEMPLO:

El mercado actual diariamente tiene una demanda estimada de productos cárnicos en 100 lb de carne por día, este proceso requiere de tres pasos fundamentales (desposte, selección de carnes y presentación de productos cárnicos), los cuales tiene unos porcentajes de desperdicios aproximados que son de P1= 0.03, P2= 0.02 y P3= 0.01

Por lo tanto:

I3 = 100 / (1 – 0,01) = 101,01

I2 = 101,01 / (1 – 0,02) = 103,07

I1 = 103,07 / (1 – 0,03) = 106,25

La cantidad de materia prima y procesamiento en la operación I no se basa en el estimado del mercado de 100 Lb, sino en 106,25 Lb, como se resume en la siguiente tabla:

OPERACION	CANTIDAD DE PRODUCCIÓN PROGRAMADA (Lb)	NUMERO ESPERADO DE Lb ACEPTABLES PRODUCIDAS
Desposte	106,25	103,07
Selección de carnes	103,07	101,01
Presentación de productos cárnicos	101,01	100

DIAGRAMA DE ÁRBOL

Un diagrama de árbol es una representación gráfica de un experimento que consta de r pasos, donde cada uno de los pasos tiene un número finito de maneras de ser llevado a cabo.

La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden a:

1.      La comercialización de ganado en pie

2.      La industrialización por parte de las plantas de sacrificio

3.      Los canales de distribución de la carne fresca y sus derivados

4.      La transformación de los productos cárnicos (Diagrama)

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADO GORDO EN PIE

El primer eslabón de la industria de sacrificio de ganado para la producción de carne fresca compete a los canales de comercialización de ganado gordo o cebado. El sistema de comercialización de ganado bovino se caracteriza en su gran mayoría por ser un sistema tradicional de comercialización. En términos generales, la red de intermediarios incluye a los comisionistas, mayoristas y colocadores. Es notable que en el país exista un amplio margen de comercialización del ganado bovino en pie que permite la distribución del producto hasta el consumidor final. Sin embargo, han surgido nuevas tendencias de comercialización de ganado como son las subastas ganaderas y la titularización que ofrecen mejores condiciones de negociabilidad.

El primero de estos agentes son los comisionistas, los cuales sostienen fuertes relaciones de confianza con los ganaderos. En la mayoría de las veces, las formas de contrato entre estos dos agentes se define por contratos de palabra; el comisionista mantiene informado al ganadero acerca de la comercialización de sus animales y pacta los correspondientes porcentajes de comisión. Si bien no existen estadísticas formales que permitan cuantificar cuál es el margen de ganancia obtenido por estos agentes, un estudio regional (Ruiz, 2004) revela que en la actualidad en la ciudad de Bucaramanga y sus municipios aledaños, la comisión se encuentra en los rangos del 0,75 y 1% sobre del precio de venta del animal.

El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza para conseguir clientes, que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de famas especializadas o almacenes de cadena. Así mismo, a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la comercialización, la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a la escasa experiencia en temas de negociación.

Sin embargo, en los últimos años ha empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes, siendo la gran mayoría propietarios de cuantioso número de animales, que cuentan con suficiente capital de trabajo que les permite comprar ganado de los pequeños productores. Al mismo tiempo, por contar con mayor oferta de producto en el mercado de ganado en pie, poseen una mejor ventaja en el poder de negociación, permitiéndoles establecer, en muchos casos precios de venta.

El segundo agente intermediario son los mayoristas. A diferencia de los comisionistas, realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción, negociando directamente con el ganadero. Esta modalidad de transacción bien se aprecia en la región norte del país, principalmente en los municipios de Montería, Medellín, Planeta Rica, Magangué, Ayapel, Cereté, Lorica, Caucasia, Sincelejo, Tolú y Turbo, entre otros.

También se encuentran los colocadores o representantes de importantes almacenes de cadenas y/o famas especializadas, quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los diferentes medios de comercialización. De acuerdo con el estudio realizado por el CEGA, en sólo Bogotá se estimó, para el año 2002, en cerca 400 el número de estos agentes y cada uno de ellos negociaba como mínimo 40 cabezas a la semana.

Sus márgenes brutos oscilan entre un 10% y 15% del valor del ganado en pie y esto porcentajes dependen de las circunstancias o condiciones del mercado como también de los atributos físicos que posean los animales (Secretaría Técnica Nacional de la Carne Bovina, 2002).

De hecho, por cultura de comercialización no es lo mismo transar machos de razas de Cebú Perla, los cuales se cotizan por encima de las demás razas, debido a que existe la creencia que la calidad de su carne está catalogada como extra, que transar animales de descarte, especialmente vacas lecheras que han cumplido su ciclo de producción en sistemas de doble propósito o lecherías especializadas, y son negociadas a menor valor, en razón a que su ciclo vegetativo está por encima de los cinco años y su carne no es igual de tierna a otros ganados de menor edad. Se presentan los tipos de ganado en pie comercializado en la Feria de Bogotá y los parámetros que regularmente se consideran.

Generalmente, los colocadores realizan transacciones por lotes de ganado, en ocasiones por compras pormenorizadas, pero rara vez realizan compras unitarias.
Aunque vale la pena mencionar que en este mercado de negociación de ganado cebado las figuras de comisionistas, mayoristas y de colocadores no están rígidamente establecidas, sino dependiendo del ambiente económico que opera en él, estos agentes pueden asumir los roles que tradicionalmente no desempeñan.

Es así, por ejemplo como en algunas oportunidades el comisionista al definir pactos de venta de carne en canal con expendedores de famas de barrio u otro tipo de detallistas, directamente gestiona con el frigorífico el sacrificio del animal. Lo propio ocurre con los colocadores que al ver la posibilidad de arbitraje, como ocurre en cualquier mercado de valores, compran reses que no son de su interés de sacrificio, para luego vendérselas a otros mayoristas.

Dependiendo de estas circunstancias, un animal que permanezca un día en los corrales del frigorífico puede haber sido rotado mínimo entre cinco propietarios.
Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha introducido al país de manera paulatina y a medida que se va conociendo el sistema, la modalidad de las subastas ganaderas. Estas vías de comercialización han ido teniendo acogida por las mejores condiciones de negociabilidad, seguridad y periodicidad, lo cual le introduce un factor dinámico al mercado en las zonas de importancia ganadera. Esta modalidad representa el libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación del precio evitando la intromisión de intermediarios.

La subasta posee tres áreas definidas a saber (1) la recepción del ganado, (2) la muestra de la subasta y (3) y la liquidación. La recepción del ganado se realiza con suficiente anticipación para identificación de los lotes de ganado, el pesaje, el chequeo general del estado de los animales y la verificación de las licencias de movilización.

Posteriormente se fija un precio base, teniendo en cuenta el comportamiento del mercado. La muestra de la subasta tiene por objeto exhibir el ganado para que los posibles compradores la conozcan. La liquidación es la cancelación del lote descontando la correspondiente comisión al proveedor. Este sistema de comercialización se ha venido haciendo en distintas zonas ganaderas como Medellín, Montería, Planeta Rica, Sincelejo, Villavicencio, Puerto Boyacá, Florencia, La Dorada y Yopal (Secretaría Técnica Nacional de la Carne Bovina, 2002).

Si bien, en las negociaciones se tienen en cuenta algunos parámetros y características propias del ganado, como el peso y la procedencia de los animales, la definición de precios de venta y compra también se efectúa por criterios subjetivos. Una modalidad corriente de comercialización es mediante la definición previa entre mayoristas y/o ganaderos comerciantes con los colocadores sobre los parámetros y condiciones de entrega del ganado.

En el caso los requisitos no se ajusten, los últimos establecen castigos en el precio, que debe ser aceptado por el proveedor con el ánimo de conservar los nexos comerciales. Por último, vale la pena mencionar que no necesariamente el ganado bovino que es transado en los corrales de los frigoríficos es beneficiado en las instalaciones de procesos de estos establecimientos.

PLANIFICACIÓN EN PLAN MAESTRO

PLANIFICACIÓN LOGÍSTICA.

Mediante la implementación de esta Pirámide Logística Maestra pretenderemos escoger las metas y objetivos a cumplir. Describiendo además los principales procesos que hacen de nuestra empresa una excelente opción por sobre otras; sin dejar de lado los pasos fundamentales del valor agregado y los buenos procesos y pasos de producción y manipulación.